Đôi điều
Tôi yêu thích cà phê và muốn chia sẻ những gì tôi biết về nghề cà phê, trước tiên là để cho bản thân hệ thống hóa lại kiến thức. Tiếp theo là dành cho hoạt động đào tạo nhân viên, chia sẻ với khách hàng và những người quan tâm. So với lịch sử của nghề 700 năm, 70 năm thì con số 7 năm trong nghề của tôi hết sức là khiêm tốn, đó là chưa kể tôi phải kiêm nghiệm nhiều nghề, bao gồm quá trình từ farm đến tách cà phê "Farm to cup".
Bài viết này chủ yếu là góp nhặt từ các website khác và từ kinh nghiệm của tiền bối đi trước, có điều chỉnh dựa theo công thức nội bộ của Midori Cafe.
Phần 1 này chúng ta bàn luận về các món nước tôi dùng để Pha máy, tức là bạn cần có một bộ công cụ gồm máy pha, máy xay và các phụ kiện đi kèm để chiết xuất ra được ly cafe như ngoài hàng. Nhưng đừng lo, tôi ở đây để giải thích cho bạn một cách tường tận và ngắn gọn nhất có thể.
Đầu tiên là định nghĩa Espresso
Espresso là cà phê được chiết xuất dưới nước có nhiệt độ 88-92 độ C, dưới áp suất 9 bar và được chảy qua một khối cà phê nguyên chất đã được nén. Espresso thường có độ đậm đặc lớn hơn so với các hình thức pha cà phê khác với cùng khối lượng. Lượng chất rắn hòa tan và hương vị trong cà phê cũng cô đặc hơn. Espresso cũng là nền tảng của các đồ uống như Americano, Latte, Cappuccino hay Macchiato,...
Các thao tác pha Espresso
Để tạo ra một ly Espresso chúng ta cần 6 bước thao tác:
Bước 1: Tháo và vệ sinh tay chiết cà phê
Bước 2: Xay và cà phê
Bước 3: Nén cà phê
Bước 4: Vệ sinh tay chiết cà phê sau nén
Bước 5: Xả nước
Bước 6: Chiết xuất cà phê Cụ thể:
Bước 1: Tháo và vệ sinh tay chiết cà phê Mục đích của thao tác này nhằm làm sạch bột cà phê cũ còn dính trong tay chiết cà phê để không ảnh hưởng đến shot cà phê tiếp theo.
Bước 2: Xay và lấy cà phê.
- Ở bước này, nhiệm vụ của chúng ta là chọn được cỡ xay phù hợp và lượng cà phê phù hợp, cỡ xay dành cho Espresso sẽ nằm trong khoảng giữa Fine và Extra Fine. Cỡ xay này sẽ được hiệu chỉnh dựa vào loại hạt cà phê nhằm đảm bảo được tỉ lệ chiết xuất. Bên cạnh cỡ xay thì việc xác định khối lượng cà phê được sử dụng cũng rất quan trọng. Khối lượng cà phê cho một shot Espresso sẽ phụ thuộc vào thể tích mà một tay chiết có thể chứa được.
- Hay cụ thể hơn là thể tích của rổ đựng cà phê bên trong của tay chiết. Hiện nay có rổ đựng cà phê có 7 kích thước khác nhau bao gồm: 7gr, 10gr, 15gr, 18gr, 20gr, 22gr, 24gr. Nhưng phổ biến nhất là 4 kích thước: 15gr, 18gr, 20gr và 22gr.
Bước 3: Nén cà phê. Trong bước này, chúng ta sẽ chia làm 2 giai đoạn bao gồm: Phân bổ cà phê và nén cà phê.
- Mục đích của thao tác này là giúp cho mật độ cà phê bên trong rổ cà phê được phân bố đều. Điều này giúp hạn chế bên trong khối cà phê xuất hiện những điểm nứt gãy (Chanel - Những điểm mà mật độ cà phê ít). Nếu bên trong khối cà phê xuất hiện channel, nước sẽ tập 10 trung chảy vào những điểm đó tạo nên hiện tượng Channeling, khiến cho cà phê tại các điểm nứt gãy bị chiết xuất quá (Over - Sẽ được nhắc đến trong phần hiệu chỉnh Espresso). Điều này khiến cho ly Espresso của chúng ta có vị đắng và loãng
- Để thực hiện việc phân bổ cà phê, chúng ta có thể sử dụng phương pháp NSEW hoặc sử dụng O.C.D (Dụng cụ hỗ trợ phân bổ cà phê).
- * Phương pháp NSEW (North South East West - Bắc Nam Đông Tây)
- Sau khi xay đủ lượng cà phê vào tay chiết, ta sử dụng ngón tay dàn cà phê về phía xa (Bắc), sau đó gạt cà phê về phía tay cầm (Nam). Tiếp tục dùng ngón tay gạt cà phê về bên phải (Đông), cuối cùng ta gạt cà phê sang trái (Tây) và đẩy toàn bộ cà phê thừa ra ngoài.
Nén cà phê:
- Thao tác nén cà phê giúp làm phẳng bề mặt khối cà phê và loại bỏ toàn bộ những khoảng trống xuất hiện bên trong khối cà phê.
- Để thực hiện thao tác nén cà phê, chúng ta sẽ sử dụng tamper. Khi nén, chúng ta cầm tamper một cách thoải mái, sau đó đặt tamper vào tay chiết cà phê đã được phân bổ ở bước trước đó. Kiểm tra sự cân đối của tamper sau đó ra một lực nén vuông góc xuống khối cà phê. Sau khi nén, ta xoay tamper để làm phẳng mặt của khối cà phê.
Bước 4: Vệ sinh tay chiết sau nén
- Sau khi nén, bột cà phê có thể đọng trên tay chiết. Việc vệ sinh tay chiết sẽ giúp ta giảm thiểu bột cà phê bị vướng và đọng lại trong họng pha.
Bước 5: Xả nước
- Trước khi chiết xuất, chúng ta sẽ xả nước từ họng pha trong khoảng thời gian 4-5s. Điều này giúp ta đẩy được nước cà phê cũ còn đọng lại ở shot trước. Đồng thời giúp đảm bảo nhiệt độ và áp xuất nước về đúng với thông số mà chúng ta yêu cầu
Bước 6: Chiết xuất
- Sau khi xả nước, chúng ta lập tức lắp tay chiết vào họng pha và chiết xuất Espresso. Bước này chúng ta cần làm ngay sau khi xả nước để tránh việc tay chiết bị giảm nhiệt độ. Sau khi lắp tay chiết vào họng pha, ta cần chiết xuất Espresso ngay để tránh tình trạng cà phê để lâu trong họng pha sẽ bị cháy khét, ảnh hưởng đến chất lượng Espresso.
- Sau khi chiết xuất xong Espresso, chúng ta cần quay lại bước vệ sinh tay chiết. Hạn chế việc để bã cà phê quá lâu trong tay chiết, bã cà phê sẽ khô cứng lại và bám két trong họng pha gây ảnh hưởng đến chất lượng của lần làm Espresso tiếp theo.
Espresso tiêu chuẩn
Chúng ta có những tiêu chuẩn nhất định để đánh giá một ly Espresso:
- Khối lượng cà phê đầu vào:
- 7-15gr/ shot Single Espresso
- 14-24gr/ shot Double Espresso
- Tỉ lệ chiết xuất: 1:2 (1 gr cà phê sẽ cho ra 2 gr nước cà phê)
- Thời gian chiết xuất: 25+-2s
- Hương: Thơm dịu, không xuất hiện mùi khét và mùi hoa quả chưa chín
- Vị: Là sự hài hòa bởi 3 vị: chua thanh, ngọt và đắng dịu.
- Lớp Crema(*): Màu vàng óng và phủ đều bề mặt ly Espresso
- Thể tích: Xấp xỉ 30ml.
- Nhiệt độ: 60-65oC
Bên cạnh đó, chúng ta cần thêm một số thông số khác như
- Cỡ xay hạt: Fine - Extra fine
- Nhiệt độ nước: 88-920C
- - Áp suất: 9 bar
- Lực nén: 20kg/cm3
- Crema: Trong quá trình cà phê tiếp xúc với nước nóng, các phân tử cà phê sẽ nở ra và giải phóng CO2. Tuy nhiên do bị nhốt bên trong tay chiết và dưới áp suất lớn là 9 bar, CO2 không thoát ra ngoài được và được nén lại chảy cùng nước thấm qua cà phê. Khi ra khỏi tay chiết, gặp áp suất khí quyển, CO2 thoát ra và tạo nên lớp bọt khí mỏng phía trên. Đó chính là lớp Crema. Lớp crema sẽ giúp chúng ta đánh giá được tình trạng cà phê. Nếu lớp crema dày, điều này chứng tỏ cà phê của chúng ta là cà phê mới rang, lượng CO2 bên trong còn nhiều. Nếu lớp crema mỏng, có thể là cà phê của chúng ra đã để lâu nên lượng CO2 đã bay đi quá nhiều.
| Số lần |
Lượng cà phê đầu vào |
Thời gian chiết suất |
Lượng cà phê thu được |
Kết quả đánh giá |
| 1 |
9g |
25s |
18g |
Cân bằng |
| 2 |
18g |
25s |
35g |
Cân bằng |
Americano vs Long Black
Về Americano, thức uống này xuất hiện ngay sau thế chiến thứ hai, khi những người lính Hoa Kỳ đóng quân ở Ý không thưởng thức được sức mạnh của cà phê Espresso truyền thống tại đây. Họ đã thêm nước vào cà phê Espresso để giảm nồng độ xuống mức tương đương với cà phê lọc – quen thuộc với khẩu vị Hoa Kỳ vào thời điểm đó. Cần nhấn mạnh theo truyền thống của Americano, người ta thêm nước nóng sau khi chiết Espresso.
Ngày nay, Americano là một thức uống cà phê dựa trên espresso được pha bằng cách thêm nước nóng vào một tách Espresso – hoặc ngược lại, chiết Espresso vào mộc cốc nước nóng/lạnh chuẩn bị sẵn. Thông thường, thức uống được pha chế theo tỷ lệ 4 – 6 phần nước nóng/1 phần cà phê espresso. Ví dụ: Nếu bạn thêm 200ml nước nóng vào cốc Espresso 40ml với TDS điển hình là 10%. Bạn sẽ có một ly Americano 240 ml với TDS = 1.67% (nó vẫn mạnh hơn so với cà phê lọc).
⚠️ Có một cuộc tranh luận lớn giữa những người uống Americano: là bạn nên thêm cà phê espresso vào cốc nước – hay ngược lại? Mặc dù Americano có thể được thực hiện theo một trong hai cách, nhưng một số cửa hàng cà phê có lý do cho cách làm thứ nhất. Đó là vì nước đổ lên espresso sẽ phá vỡ lớp crema của cà phê espresso, trong khi việc rót cà phê espresso vào nước sẽ giúp giữ lại một phần lớp crema trên Americano. Bất kể bạn thích nó như thế nào, nóng hay đá, nước hay cà phê espresso được rót trước, mỗi lựa chọn đều mang lại một cốc Americano không quá khác biệt – và chưa có một tiêu chuẩn ngành cho việc này.
Long Black là một phiên bản nhỏ hơn, mạnh hơn của Americano, (nhưng nó vẫn yếu hơn khoảng ba lần so với một cốc Espresso điển hình). Nghĩa là, nếu bạn lấy cùng một loại cà phê Espresso 40ml mà chúng ta đã dùng để pha Americano trong ví dụ trên pha nó loãng gấp ba lần, nó sẽ nặng 120ml với TDS = 3.3%. Vì vậy, bạn chỉ cần thêm 80ml nước nóng để tạo nên Long Black. Một điều thú vị khác, là người ta còn cho rằng Long Black phải được làm theo cách chiết xuất Espresso trực tiếp lên cốc nước nóng chuẩn bị sẵn, thay vì rót nước vào Espresso nhằm bảo vệ lớp crema bồng bềnh trên cốc. Mặc dù có vẻ rất hợp lý, nhưng chúng tôi chưa thể xác minh thông tin này.
Nguồn:
Xu hướng pha loãng Espresso | PrimeCoffee (primecoffea.com)
